吃夾生雞肉會有多大感染禽流感的風(fēng)險？
貝塔-魚 病毒學(xué)博士研究生：
由于缺乏相關(guān)的資料，所以還不知道吃夾生雞肉會有多大感染禽流感的危險。
但有幾點需要補充說明：（以下病禽特指感染了H7N9或者H5N1禽流感病毒的禽類）
關(guān)于禽類：
1，禽流感病毒受體（α-2,3唾液酸受體）主要分布在禽類的呼吸道和消化道粘膜表面，禽流感病毒在感染禽類后也主要分布在呼吸道和消化道內(nèi)，所以病禽糞便中含有大量的禽流感病毒；
2，由于血液循環(huán)流經(jīng)禽類全身各個組織器官，所以病禽類血液中也會有一定量的禽流感病毒；
3，由于病禽血液中含有禽流感病毒，所以病禽各個組織器官中都會有一定量的禽流感病毒存在；
4，病禽羽毛表面也可以帶有禽流感病毒，而且禽流感病毒在羽毛表面保持活性的時間還比較長；
5，由于病禽糞便中含有大量的禽流感病毒，所以病禽所在的周圍環(huán)境介質(zhì)中也會有禽流感病毒存在；
6，在活禽市場這種地方，禽類密度大，空間狹小，通風(fēng)條件不好，這不但會導(dǎo)致禽流感病毒容易在禽類間蔓延開來，還會使得局部空氣介質(zhì)（氣溶膠）中的禽流感病毒密度增大。
關(guān)于人類：
1，人的上呼吸道（鼻竇粘膜、咽喉、氣管和支氣管細胞 ）主要分布α-2,6唾液酸受體，人流感病毒（主要是H1，H2和H3亞型）對它的親和力較大；人的下呼吸道（肺泡細胞）同時分布有α-2,6和α-2,3唾液酸受體，所以下呼吸道粘膜表面的細胞可以同時被人流感和禽流感病毒感染；
2，可以感染人類的禽流感病毒往往發(fā)生了一些突變，使得其對于人流感病毒受體（α-2,6）的親和力變大，所以H5N1和H7N9對于人類上呼吸道粘膜的親和力比其他的禽流感病毒要大一些，這也使得這兩種禽流感病毒更容易感染人類；
3，人感染禽流感病毒，是因為禽流感病毒進入了人類的呼吸道，這樣病毒就能夠接觸到呼吸道粘膜上皮細胞，從而完成感染和擴增過程，至于怎么進去的，現(xiàn)在認(rèn)為主要是因為手接觸到病禽，病禽的排泄物或受禽流感病毒污染的環(huán)境介質(zhì)后，間接的將病毒送入人的呼吸道。
4，由于一些原因，比如空氣介質(zhì)中的穩(wěn)定性，傳染源對于病毒的排出量，以及禽病毒對于人上呼吸道粘膜上皮細胞表面受體的親和力（這可能是最為重要的一點），禽流感病毒還不能夠通過空氣高效的在人與人之間傳播；
5，由于暫時還未在人的消化道內(nèi)發(fā)現(xiàn)流感病毒受體，再加上胃酸等對于病毒具有破壞作用，一般認(rèn)為流感病毒不能夠通過消化道途徑傳播。所以，理論上來說，即便將具有感染性的禽流感病毒吃下去，應(yīng)該也不會受到感染；
6，人的呼吸道和消化道離得非常近，你難以保證吃攜帶有感染性禽流感病毒的食物時，食物殘渣或者食物上的禽流感病毒不會進入呼吸道；
7，如果直接用手給自己喂食，食物上的禽流感病毒也會沾染在手上，這個時候手又成為了傳播媒介。
關(guān)于食物
哪些食物上會帶有感染性禽流感病毒呢？
1，生的或者未充分加熱熟透的病禽肉和蛋；
2，受到禽流感病毒污染的食物。
有人會說這第2點不是廢話么，你要有這種感覺了就請一定要繼續(xù)往后看：
傳染病有一個重要的傳播途徑叫做“糞-口傳播”，有人會納悶正常人哪會去吃便便啊，這里面的道理是一樣的。食物的原料和食物在加工過程中都很容易受到糞便的污染，比如受到糞便污染的水源沒有充分加熱就開喝，廚師便后不洗手就做飯，或者某人便后不洗手就上餐桌，然后硬生生遞給別人一塊雪白的饅頭等等。
對于預(yù)防禽流感病毒來說，這些細節(jié)特別需要留心：
1，有人去活禽市場轉(zhuǎn)了一圈，手可能接觸過活禽或者不小心接觸過帶有禽流感病毒的環(huán)境介質(zhì)，或者有人去公園轉(zhuǎn)了一圈，可能不小心接觸到了野生鳥類或者它們的糞便，再或者有人照顧感染禽流感病毒的病人，接觸到了病人的呼吸道分泌物。這個人沒有洗手或者沒有正確洗手就去拿了一個蘋果/蛋糕/饅頭...自己吃或者好心遞給別人吃，這個時候，他不但自己會有被禽流感病毒感染的風(fēng)險，同時還會把病毒轉(zhuǎn)移給食物；
2， 有人不幸買來了帶有禽流感病毒的禽肉，回家后鉆進廚房就一陣忙活。在加工禽肉的時候，他使用了手，刀具，案板和盤子等工具，這時，禽流感病毒就可能沾染在手上或者餐具上。他看到電視上科普說禽肉一定要充分加熱熟透再吃，所以花了比平時長得多的時間來燉雞，一盤誘人的香菇燉雞出鍋，然后他在剛才的案板上又拍了根黃瓜準(zhǔn)備涼拌......
關(guān)于樓主的問題
說了這么多然后轉(zhuǎn)入正題，新聞中這個不幸的人感染了H7N9禽流感病毒，據(jù)他回憶可能是由于吃了骨頭帶有血絲的雞腿而被感染：
“。。?；貞浧?23天前的那場噩夢，劉金濤記憶猶新。單身的他，住在單位宿舍，吃食從簡。去年國慶期間，他去了趟超市，買了3只炸雞腿。
吃到第二只，味道不太對，雞骨帶血絲。他沒敢再吃，丟進垃圾桶。盡管如此，第2天，他開始拉肚子。第3天，亦是如此。他沒敢怠慢，第4天去鎮(zhèn)上的醫(yī)院，掛了點滴?？梢氖?，病情卻直轉(zhuǎn)而下，直至去年10月11日。。。”
對于這個問題，僅憑這點有限的信息，我還不能夠確定他一定是因為吃這個帶血絲的雞腿而受到感染，可是也不能夠排除這個嫌疑。#這句也不是廢話#
原因是：
1，不知道該感染者發(fā)病前兩周內(nèi)是否進出過活禽市場以及是否有過禽類或其它動物的接觸史；（所以不能確定）
2，據(jù)新聞中介紹，該病人吃雞腿是在國慶期間（未給出詳細時間點，這一點很重要啊其實），而發(fā)病是在10月11日之左（10月11日已進ICU），按照這個時間來說，倒是符合禽流感（一般為）1周以內(nèi)的潛伏期；（所以不能排除）
3，吃完雞腿第2天就開始拉肚子，第3天亦如此，這可能是因為吃的雞腿不熟或者不新鮮，按照時間來說應(yīng)該和H7N9禽流感病毒沒有關(guān)系。（這句是廢話）
說了這么多，其實總結(jié)起來很簡單：
吃夾生病禽肉，是有感染禽流感病毒（無論是H7N9還是H5N1）風(fēng)險的，但我說不上來這個風(fēng)險有多大，不過，我們完全沒有必要因為怕被感染而拒絕吃禽肉，因為只需要采取非常簡單的預(yù)防手段就能夠把這個風(fēng)險降到最低：
1，遠離活禽市場；
2，避免直接接觸禽類和它們的排泄物；
3，在禽流感疫區(qū)，盡量不要購買活禽，而是選購正規(guī)超市的冷鮮雞；
4，學(xué)會正確的洗手方法并且勤洗手；
5，在加工禽肉/蛋時注意生熟分開，接觸禽肉/蛋后認(rèn)真洗手和清洗案板刀具；
6，禽肉和蛋類一定要充分加熱熟透后再食用；
7，出現(xiàn)發(fā)熱和呼吸道癥狀后及時就診以及照顧發(fā)熱病人的時候做好自我防護。
